ЯРКИЙ МИР
«Секретные материалы 20 века» №15(531), 2019
Из бедной хижины – в ресторан
Татьяна Минасян
журналист
Санкт-Петербург
953
Из бедной хижины – в ресторан
Когда-то трюфели были не деликатесом, а едой для самых бедных

В каждой стране, у каждого народа есть свое фирменное блюдо, считающееся самым вкусным деликатесом. Иногда за такой деликатес приходится выкладывать кругленькую сумму. Но так было далеко не всегда…

Многие известные блюда, относящиеся к высокой кухне, когда-то давно были едой для самых бедных и малоимущих. Например, знаменитые лягушачьи лапки, которые сейчас ассоциируются с французской кулинарией, на самом деле входили в меню древних китайцев еще в VI веке до нашей эры. Деликатесами лягушки тогда не являлись – люди ели их, потому что им не хватало мяса, рыбы и другой более привычной для современного человека еды. Точно так же древние китайцы ели ящериц, черепах, улиток, насекомых и других малоаппетитных существ, и многих из них и сейчас можно отведать в китайских ресторанах. А лягушачьи лапки, приготовленные в разных видах, проникли из китайской кухни в японскую и вьетнамскую. Там их изначально тоже ели не от хорошей жизни, а из-за того, что людям не хватало другого белка.

Что же касается французов, то они открыли для себя блюда из лягушек в XIV веке нашей эры, во время Столетней войны. Это было время голода по всей стране, так что крестьянам приходилось ловить лягушек и собирать с деревьев виноградных улиток, чтобы выжить. После войны французские сельские жители тоже не стали отказываться от этих блюд, так как во многих областях Франции им запретили охотиться в принадлежащих знати лесах.

Вместе с крестьянами лягушачьими лапками в Средние века стали питаться еще и французские католические монахи. Им не полагалось есть ничего мясного, и мясо обычно заменяли рыбой, но в монастырях, рядом с которыми не было моря или реки, рыбы тоже не хватало. Так что монахи начали хитрить и готовить лягушек, приравнивая их к рыбам, поскольку эти животные тоже обитают в воде. Вместе с лягушками в монастырское меню вошел и суп из черепахи, так как некоторые виды черепах живут в море.

В монастырях случалось на время останавливаться светским людям, в том числе богатым и знатным, и, по всей видимости, именно таким образом блюда из лягушек и черепах и перекочевали из монастырской кухни на стол высшего общества, где они теперь занимают важное место.

Виноградных улиток ели не только французы – впервые их попробовали употреблять в пищу древние римляне. В отличие от китайцев и французов, они сделали это не от голода – просто римским легионерам, отправлявшимся в далекие военные походы, нужна была сытная еда, которую можно было бы брать с собой и которая долго оставалась бы свежей. Сохранились записи, в которых сказано, что во время похода Юлия Цезаря на Галлию для каждого его легионера было взято с собой по тысяче улиток. А от военных привычка питаться виноградными улитками перешла и к мирному римскому населению. Но после падения Римской империи этот деликатес был надолго забыт – варвары улиток не жаловали, предпочитая им обычную лесную дичь.

Там же, в Древнем Риме, был открыт еще один деликатес, поначалу считавшийся едой для бедных, – знаменитый гриб трюфель. Легенда гласит, что однажды у одного бедного крестьянина убежала в лес его единственная свинья, и он, бросившись за ней вдогонку, увидел, как она раскапывает землю под деревом и при этом с аппетитом чавкает. Подбежав ближе к свинье, он в ужасе обнаружил, что она ест черные комки, которые иногда случайно выкапывали жители деревни и которые считались ядовитыми. Крестьянин чуть не расплакался – он был уверен, что сейчас его свинья умрет, а значит, его семья останется без мяса. Однако хрюшка и не думала умирать. Вместо этого она стала нюхать землю, как собака, взявшая след, подошла к другому дереву и принялась копать яму под его корнями. Хозяин решил не мешать ей, надеясь, что животное ищет какие-нибудь лекарственные корешки, но увидел, что она снова нашла «ядовитые» комочки и продолжила их поедать.

Крестьянину стало ясно, что черные комки вовсе не ядовиты, и он решил попробовать их сам. Это оказалось не так-то просто: свинья яростно защищала свою добычу, но крестьянин все же сумел отвоевать пару комочков. Необычные дары леса оказались и правда очень вкусными и сытными, и хозяин свиньи понял, что больше жителям его деревни не придется голодать.

Так по древнеримским провинциям стала распространяться слава о непривлекательном на вид, но вкусном грибе. Это лакомство заинтересовало и более богатых и знатных людей, и спустя некоторое время трюфель стал одним из главных блюд на их праздничных столах.

Еще более древним, чем трюфели, считается деликатес под названием буйабес – густой суп из разных видов рыбы и моллюсков, приправленный апельсиновыми корочками. Его изобрели рыбаки, жившие на средиземноморском побережье, в том числе там, где сейчас находится французский город Марсель, во времена древних греков. Жизнь этих рыбаков была нелегкой: ранним утром, еще до рассвета, они отправлялись на лодках в море и полдня ловили сетями рыбу, а потом возвращались на берег и сразу же, не отдохнув, спешили продать свой улов, пока он не испортился на жаре. К вечеру основная часть улова была продана, и на дне рыбацких корзин оставались, как правило, только крошечные колючие морские ерши, которыми особо не наешься, слишком мелкая рыба других видов, не заинтересовавшая покупателей, и мелкие же моллюски – каракатицы, которых редко покупали из-за их жутковатого внешнего вида.

Эти остатки улова и становились ужином вымотавшихся за день рыбаков. Они возвращались на берег моря, набирали в котелок морской воды и варили в этом котелке все, что им не удалось продать. Пресной воды в тех местах всегда было мало, за ней ездили к расположенным далеко от моря лесным ручьям, поэтому в качестве питья местные жители использовали сочные апельсины, повсюду растущие на деревьях. А апельсиновые корки они клали в рыбный суп, чтобы придать ему чуть более острый вкус, так как никаких других приправ у них тоже не было.

Буйабес оставался едой для бедных марсельцев до XVIII века нашей эры. Но все изменилось, когда двое живших в этом городе братьев переехали в поисках лучшей жизни в Париж, устроились работать в ресторан и рассказали о своем любимом блюде главному повару. Тот позволил им приготовить буйабес, хотя и не в морской, а в пресной воде, и добавил в него разные приправы, и посетители ресторана пришли в восторг от этой новинки. Вскоре рецепт буйабеса узнали и в других ресторанах, и он стал модным блюдом, каковым и остается до сих пор.

Буйабес – не единственное блюдо, созданное из остатков еды. Подобным происхождением может похвастаться и швейцарский национальный деликатес под названием фондю. По одной из версий, он появился в XVIII веке в кантоне Невшатель, где бедные крестьянки старались как можно больше экономить и готовили обед из засохших остатков сыра и хлеба. Они собирали все мелкие сырные крошки и корочки в отдельный горшок, ставили его на огонь и ждали, когда сыр расплавится, а потом звали семью к столу, и все по очереди макали в получившуюся массу сухарики.

Другая версия гласит, что фондю подобным же образом изобрели швейцарские пастухи в XIII веке. Отправляясь пасти коров или овец в горы, они брали с собой хлеб, сыр и вино и, когда сыр был почти весь съеден, плавили в котелке оставшиеся засохшие корки, после чего добавляли туда остатки вина и макали в них остатки хлеба. В дальнейшем же, по обеим версиям, пастухи или крестьяне, переезжавшие в города и нанимавшиеся слугами в богатые дома, учили готовить это блюдо местных поваров, которые угощали им своих хозяев.

Еще одно блюдо, придуманное людьми в сложной ситуации, стало и ресторанным деликатесом, и одновременно распространенной уличной едой, которой можно перекусить на ходу. Это известный по всему Ближнему Востоку, а особенно в Израиле, фалафель – шарики из размолотых в пюре зерен нута, обжаренные в масле. Изобретены эти шарики были в самом начале нашей эры, как замена мясных блюд. Мясо тогда мог позволить себе далеко не каждый человек, а кроме того, первые христиане отказывались от животных продуктов во время постов. В результате фалафель сначала стал национальным блюдом христиан-коптов, а потом пришел и в кухни остальных ближневосточных народов, где он с тех пор и занимает свое важное место.

Самый быстрый путь от еды для нуждающихся до блюда высокой кухни совершил популярный в Китае суп из ласточкиных гнезд. Произошло это в XIII веке нашей эры во время смены правящих династий и сопровождавших этот процесс войн. Отряд императора династии Цзинь оказался отрезанным войсками противника от остального мира в центре одного из скалистых островов в Южно-Китайском море. Эти острова почти целиком состоят из глины и камня, на них мало растительности и нет животных, так что солдаты оказались там без еды, и им грозила голодная смерть. Однако на островах живут ласточки, которые строят свои гнезда высоко на скалах, используя для этого собственную слюну, а также выловленных в море рыбьих мальков и икринки.

Кому-то из попавших в окружение воинов пришла в голову мысль попробовать пожевать ласточкины гнезда – чтобы хоть немного успокоить чувство голода. Он попробовал сварить их, и получившийся бульон не просто оказался съедобным – он вернул ослабевшим от голода воинам силы, и они смогли вырваться из окружения. А позже их командир рассказал, как им удалось выжить на острове, императору, и тот тоже пожелал попробовать суп из гнезд ласточек. Вкус этого супа так понравился правителю, что с тех пор это блюдо долгое время готовился только для императорского стола. Сейчас, конечно, его могут попробовать и простые смертные – но только в дорогих китайских ресторанах.

Среди напитков тоже есть те, что «были ничем, но стали всем». Прежде всего это граппа, появившаяся приблизительно в XIII веке в итальянском городе Бассано дель Граппа. Изначально она была создана для утилизации отходов, оставшихся при изготовлении дорогого вина. Виноделы этого города, руководствуясь принципом «Не пропадать же добру!», собирали остатки винограда, из которого выжали сок, вместе с косточками и мелкими веточками и оставляли все это бродить. В результате получался довольно крепкий напиток, который продавали по самым низким ценам – тем покупателям, кто не мог позволить себе более дорогие вина.

Еще более драматична история такого известного напитка, как ром. Изначально из сахарного тростника в Центральной Америке делали только сахар, и занимались этим привезенные из Африки рабы. Чтобы утолить жажду во время изматывающей работы на плантациях, они пили тростниковый сок, и в какой-то момент кто-то из них обнаружил, что этот сок может забродить и превратиться в крепкий алкогольный напиток. Так и появился ром – рабы стали готовить его тайком от хозяев, чтобы хоть как-то поднять себе настроение и скрасить свою безрадостную жизнь.

Несмотря на свое «неблагородное» происхождение, все эти блюда и напитки стали любимыми у множества людей по всему миру. А иначе и быть не могло – ведь все они такие вкусные!


8 Июля 2019

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЁР

Последние публикации


1 000 руб.
200 руб.



Выбор читателей

Сергей Леонов
82462
Виктор Фишман
66755
Борис Ходоровский
58315
Богдан Виноградов
45795
Дмитрий Митюрин
30574
Сергей Леонов
30369
Роман Данилко
27563
Дмитрий Митюрин
13648
Светлана Белоусова
12894
Татьяна Алексеева
12496
Александр Путятин
12467
Сергей Леонов
12159
Наталья Матвеева
11976