В 1849 году бостонский предприниматель Н-К. Ломбард начал производство черной икры в Вулвиче на реке Кеннебен в штате Мэн. Он купил около 160 тонн осетров, что составляло примерно тысячу рыбин, разделил их на мясо, жир и икру. Первые два компонента отлично продавались, а с икрой возникли проблемы. Ломбард недосолил икру, и вся партия испортилась. В следующем году он ее пересолил, а еще через год был вынужден отказаться от икорного бизнеса…

Тем не менее начиная с 50-х годов XIX века, благодаря притоку бедных иммигрантов из Европы, начинает формироваться рынок сбыта дешевой осетрины. В 1857 году в Нью-Йорке начали готовить копченую осетрину, а уличные торговцы разносили ее прямо по домам мигрантов. Гудзонские рыбаки прозвали эту дешевую осетрину «албанской говядиной».

В конечном счете потребности внутреннего рынка стимулировали добычу осетра. Из его голов производили рыбий жир, а из плавательных пузырей — рыбий клей, превращая его в желатин. Доступность дешевого осетрового желатина ввела в моду разнообразные мясные и фруктовые желе.

Однако превращением икорного бизнеса в прибыльную индустрию Америка была обязана немцам. Первый немецкий торговец черной икрой Бенедикт Блом прибыл в США из Гамбурга в 1852 году, намереваясь начать дело по экспорту соленого продукта в Германию. Впрочем, начиная этот бизнес, Блом не имел ни малейшего представления о самых элементарных основах производства черной икры. В течение последующего десятилетия он просто ловил осетров, продавая их в Нью-Йорк. Вскоре после начала Гражданской войны и последовавшего за ней экономического спада Блом переезжает в город Пенс-Гров, штат Нью-Джерси. Здесь он снова принялся ловить осетров, водившихся в значительно большем количестве, и решил наконец заняться продажей черной икры. Блом пригласил из Нью-Йорка немецкую супружескую чету, чтобы освоить способы приготовления деликатесного продукта. С весны 1870 года он наладил производство икры, которую бочками отправлял в родной Гамбург. Также торговец нанял шесть рыбаков исключительно для добычи осетров и платил им щедрое жалование — от 25 до 35 долларов в месяц.

Начавшееся после Гражданской войны бурное экономическое развитие страны привело к возникновению класса предпринимателей, остро нуждавшихся в символах своего нового положения. Одним из таких символов стала черная икра. Вскоре в США началась настоящая икорная лихорадка. Одним из тех, кто искал работу в это время, был рыбак шведского происхождения Чарльз А. Дэлбоу. Он устроился к Блому в качестве капитана рыболовного судна.

Вскоре после того как Дэлбоу стал работать на Блома, на берега Дэлавэра прибыли Петер Хансен и Джон Дикманн, которые провели немало времени, объезжая восточное побережье Америки в надежде найти подходящих поставщиков икры. Предприимчивые немцы раздавали местным рыбакам сети и сита, параллельно обучая их тонкостям засола. Однако все их попытки оканчивались неудачей, пока они не встретились с Дэлбоу. Последний мечтал подписать контракт с «Дикманн и Хансен». В обмен на это гамбургская фирма ссудила ему 500 долларов для создания собственного бизнеса.

В 1877 году Дэлбоу ушел от Блома и начал свой собственный рыбный промысел. В первый же год он отправил в Нью-Йорк тринадцать сотен осетров, купив на часть выручки полную шхуну льда. Спустя еще несколько лет Чарльз Дэлбоу и его сын Гарри стали главными поставщиками «Дикманн и Хансен» в Америке. Они вели бизнес настолько успешно, что в 1880-е годы, увидев на столе в Германии блюдо с черной икрой, можно было утверждать: ее произвели в Нью-Джерси и расфасовали у Дэлбоу.

Очень скоро за «Дикманн и Хансен» в Америку потянулись и другие немецкие торговцы черной икрой. Спустя десятилетие более 900 рыбаков добывали осетров у берегов Атлантики.

Подобно «золотой лихорадке» в Калифорнии, икорная была столь же бурной и короткой, и лишь немногие смогли сделать на ней состояния. Икорный бум породил свой собственный, мгновенно выросший городок, в нескольких милях от Пенс-Гров. Рыбаки называли новое поселение Кэвиаром.

На короткое время Кэвиар стал американской Астраханью. В 1880-е годы здесь производилось икры больше, чем где-либо еще в мире. В Кэв иаре была гостиница, почтамт, ресторан, ледник и своя собственная железнодорожная ветка, по которой ежедневно отправлялись в Нью-Йорк пятнадцать груженных икрой вагонов. В Нью-Йорке товар грузился на пароходы и отправлялся в Европу. Некоторое количество икры из Нью-Джерси даже поставлялось в Россию.

Несмотря на то что большая часть икры отправлялась в Европу, иногда партии среднего качества продавались на месте. В нескольких нью-йоркских барах начали бесплатно раздавать сэндвичи с икрой, в надежде, что соленая рыба поможет увеличить продажу выпивки. На железных дорогах Дэнвера и Рио-Грандэ в вагонах-ресторанах икру предлагали по той же цене, что порцию любого из двух других новых деликатесов — оливок и сельдерея. Большая часть этой икры для предохранения от порчи содержала 9–10% соли, что было вдвое больше современного стандарта.

В погоне за прибылью, местные рыбаки не замечали, как их уловы становились все меньше. Некоторые откровенно пытались смошенничать, выдавая икру другой рыбы за осетровую. Однако удовлетворять растущие аппетиты Европы становилось все труднее.

Сокращение популяции осетров привело к резкому росту цен на деликатес. Если в 1885 году немецкие дилеры платили по 9 долларов за 135-фунтовый бочонок, то к 1900 году цена выросла до 100 долларов. В сложившейся ситуации многие европейские компании были вынуждены свернуть свой бизнес в США. Фирма «Дикманн и Хансен» не ушла, но значительно сократила объем торговых операций на американском континенте, переключив основное внимание на богатые осетровые промыслы Российской империи. В 1895 году она начала производить икру на реке Амур, а с 1902-го обосновалась в Астрахани. Поставки русской икры позволили фирме компенсировать потери американской продукции.

Начало ХХ века стало переломным моментом в жизни как американского, так и русского осетра. В 1900 году в Астрахани было добыто 29 800 тонн рыбы этой породы — непревзойденный рекорд! В Америке популяция осетров находилась у критической черты. Первыми тревогу забили индейцы. В 1894 году четыре вождя племени чилливэк в Британской Колумбии обратились с петицией к канадскому правительству. Индейцы заявили, что хищническая ловля осетров белыми людьми лишает их средств к существованию. Впрочем, к этому моменту популяция местных осетров уже не представляла интереса для коммерческого рыболовства, и ее оставили индейцам.

В США многие рыбаки осознали, что сохранить популяцию рыбы можно только путем ограничения добычи. В 1904 году рыбаки из Кэвиара, Честера и Порт-Пена собрались в отеле «Девис» в Филадельфии, чтобы основать общество охраны осетров. Участники конференции выступили с предложениями отпускать всех пойманных осетров, не достигших четырех футов и не обладавших зрелой икрой. Но часть рыбаков была против такого решения, справедливо полагая, что рыба может попросту погибнуть, пытаясь выпутаться из сетей.

Двоюродный внук основателей компании «Дикманн и Хансен», Фердинанд Хансен, управлявший американским отделением фирмы, решил поступить иначе. Он обратился в законодательные органы штатов Нью-Джерси, Пенсильвания и Дэлавэр с просьбой ограничить сезон добычи осетра. Но местные законодатели оставили его запрос без ответа.

В результате в начале ХХ века популяция американских осетров находилась на грани полного исчезновения. Единственным штатом, введшим в 1901 году запрет на ловлю всех осетровых, стала Калифорния. Следует отметить, что в исчезновении осетра были повинны не только рыбаки. В начале прошлого столетия главное место ловли американских осетров — река Дэлавэр превратилась в своеобразную сточную канаву, на поверхности которой плавал строительный мусор, отходы с ферм, лесопилок и нефтеперегонных заводов Филадельфии. Сокращение популяции американских осетров привело к росту цен и на русскую черную икру. В 1905 году она вышла за пределы бюджетных возможностей рабочего человека.

А тем временем Гарри Дэлбоу продолжал выжимать последние соки из местных осетровых. Впрочем, по окончании сезона он был вынужден искать работу на местных овощных фермах и консервных заводах. Начало ХХ века было периодом бурного развития местной овощной промышленности. Осенью 1906 года Гарри работал на конвейерной линии одной из ферм, где помидоры упаковывали в жестяные банки и запечатывали, используя новый вакуумный метод. Ему пришла в голову идея осуществить подобные операции с икрой. Дэлбоу предложил руководству компании сконструировать специальную упаковочную машину.

Идея Гарри оказалась на редкость удачной. Взамен деревянных бочонков консервная фабрика предложила современные и изящные стеклянные баночки. При помощи «Американской консервной компании» Дэлбоу не только механизировал упаковку икры, но и раскладывал деликатес по маленьким стеклянным баночкам — по две и четыре унции, — которые и шли на продажу. Упаковывая икру в такие емкости, Дэлбоу растягивал ее ограниченные запасы. Люди покупали икру унциями, следовательно, ее можно было продавать по более высокой цене. Кроме того, запечатанные вакуумным методом баночки позволяли гораздо дольше сохранять свежесть икры. Теперь ее можно было пастеризовать, что позволило увеличить срок хранения до года и более. С этого момента черная икра больше никогда не раскладывалась по бочкам. Деликатес продавался как драгоценность в лучших магазинах.

В 1912 году на пароходе «Лузитания» Гарри Дэлбоу отправляется в Европу, где обучает работников «Дикманн и Хансен» премудростям консервирования. Затем еще несколько месяцев он проводит в Астрахани, также обучая рабочих местного консервного завода. Тем временем Фердинанд Хансен на первом этаже отеля «Уолдорф-Астория» в Нью-Йорке открывает первый в Америке магазин, торгующий икрой в розницу. Хансен, который до этого использовал торговую марку «Русская икра», решил, что нуждается в более романтичном названии, в чем-то экзотичном, очень русском и ассоциировавшемся с роскошью. Новым названием стало «Романофф Кэвиар». Придумано как нельзя точно, потому что черную икру планировалось поставлять из России.

Судьба же американского осетра была предрешена. В 1925 году, не имея возможности наполнить икрой необходимое количество одноунцевых баночек, Гарри Дэлбоу был вынужден закрыть консервную фабрику и продать все свои суда. Спустя всего полвека после того, как американцы начали производить черную икру, местные осетры были окончательно истреблены.

Единственной страной, где популяция осетров еще была многочисленна, оставалась Российская империя. В 1902 году компания «Дикманн и Хансен» с большими надеждами открыла свой офис в Астрахани. Сочетание многовекового русского опыта в добыче и приготовлении икры с немецкой практичностью и компетентностью в деле упаковки и транспортировки деликатеса позволили гамбургской фирме занять лидирующие позиции в икорной индустрии. В 1913 году астраханские рыбаки добывали на Каспии более 28 тысяч тонн осетров, дававших около 3 тысяч тонн икры. Несмотря на безоговорочное признание деликатеса в Европе, черная икра продолжала оставаться преимущественно русским блюдом. Основная масса этого продукта продавалась на внутреннем рынке. Крупнейший иностранный экспортер «Дикманн и Хансен» ежегодно вывозил всего 100 тонн.

Для оптовых поставок икры гамбургская компания ввела в обращение маленькие жестяные банки, вмещавшие примерно по килограмму деликатеса. Сначала открытую банку осторожно наполняли икрой, затем медленно опускали хорошо подогнанную крышку, пока не вытеснялся воздух. После того как его практически не оставалось, на шов плотно надевалась резиновая лента, обеспечивающая герметичность. Для еще большей надежности банки — по три штуки — помещались в мешки из плотной ткани. Затем их складывали в специальные контейнеры для перевозки, обильно обкладывая льдом. Если икру перевозили на корабле, то эти контейнеры располагались ниже ватерлинии, где воздух был прохладнее.

По мере того как потребности России в икре росли, астраханские производители стали обращать все большее внимание за пределы дельт Волги и Урала. Еще в 1893 году братья Лианозовы смогли получить от персидского правительства рыболовную концессию, дававшую право на добычу осетров в южной части Каспийского моря. В прошлом у берегов Ирана не было интенсивного рыболовства. С одной стороны, это объяснялось большей глубиной и опасностью моря, другой причиной были местные традиции. Жители южного берега Каспия — мусульмане-шииты считали осетров и икру нечистой пищей. В результате Лианозовым пришлось набирать русскую команду на свои суда. Однако русские рыбаки и их методы ловли, пересаженные на персидскую почву, дали не лучший результат. Икра бралась у незрелых осетров в открытом море, а не у идущих на нерест у реки. Вдобавок к этому негативно отражалось на качестве продукта и отсутствие его потребления, проще говоря — спроса. Поэтому второсортная персидская икра продавалась в России со значительными скидками.

Бурная эксплуатация рыбных ресурсов Каспия в начале ХХ века привела к появлению первых признаков истощения популяции осетровых. Однако вскоре для осетров наступила долгожданная передышка. Начавшаяся Первая мировая война, последовавшая за ней революция и Гражданская война вынудили рыбаков почти на десятилетие забыть о своем ремесле. За эти годы осетры восстановили свою численность.

Пришедшие к власти в 1917 году большевики сумели выгодно использовать обилие черной икры. В 1919-м все рыбные промыслы были национализированы, но, пока правительство занималось проблемой обеспечения продовольствием населения страны, рыбакам позволялось работать в качестве частных предпринимателей. Однако начавшаяся коллективизация крестьян впрямую затронула и рыбаков. В 1925 году была организована первая рыболовецкая артель, а спустя еще несколько лет каждый рыбак работал на государство.

Молодое советское государство остро нуждалось в твердой валюте, которую мог дать экспорт черной икры. Стремясь к усилению контроля над торговлей деликатесом, советское правительство запретило частным лицам его продажу за границу.

Установив контроль над внутренними рыбными ресурсами, Советы начали экспансию за пределы собственных границ. В 1925 году был установлен контроль над икорным бизнесом Лианозовых, несмотря на то, что он находился на территории Персии. Иранский шах Реза Пехлеви был крайне обеспокоен действиями СССР. Он лишил коммунистов права на имущество Лианозовых, объявив, что рыболовные промыслы будут сданы в аренду тому, кто предложит более высокую цену.

К несчастью для Ирана, аукцион выиграла группа высланных из СССР противников большевистского режима. В ответ Советы категорически заявили, что не потерпят заклятых врагов в качестве конкурентов, организовав мощную компанию открытых угроз и политических интриг. В итоге шах был вынужден уступить, согласившись на совместную собственность Персии и СССР на рыболовные промыслы. В соответствии с соглашением 1927 года Тегеран должен был получать половину доходов от совместного предприятия. На деле вся черная икра и большая часть прибыли доставались СССР.

Советский Союз всецело использовал преимущество икорной монополии, диктуя свои условия. Через государственное учреждение, называвшееся Продинторг, СССР ежегодно устанавливал объем добычи икры, определял ее цену и покупателя. Вместе с продукцией Черного моря и других осетровых промыслов Москва контролировала 90 процентов мировых запасов черной икры и даже определяла цены на икру из Персии.