Бургер из пробирки
НАУКА
Бургер из пробирки
Ткалич Алла
журналист
Санкт-Петербург
934
Бургер из пробирки
Гамбургер будущего

Руководство канадского отделения McDonald’s сделало сенсационное заявление. В меню всемирно известной сети ресторанов быстрого питания появится мясо, выращенное в лабораторных условиях. Мир вздрогнул. Производство «гамбургера без коровы», презентованного общественности в 2013 году, обошлась создателям в 250 тысяч фунтов стерлингов. Цену такого обеда не покроет даже замена порции картошки «мерседесом» люксовой модели. 

История создания искусственного мяса крайне интересна. Она берет свое начало из исследований агнтства НАСА, пытавшегося найти более совершенные способы долгосрочного питания астронавтов в космосе. Процесс производства включал в себя получение мышечных клеток животных, которые посредством добавления белка вырастали в объеме. 

Получение исходных клеток от животных требовалось только один раз. В дальнейшем они культивировались почти так же, как кисломолочные продукты. Данный метод был одобрен в 1995 году, а в 2001 году дерматолог Виет Вестерхоф из Амстердамского университета, врач Виллем ван Эйлен и бизнесмен Виллем ван Коотен объявили, что они подали всемирный патент на процесс производства мяса в пробирке. 

По их технологии биологическая матрица коллагена, белка, составляющего основу соединительной ткани организма (сухожилие, кость, хрящ, кожа и так далее), «засевалась» мышечными клетками, которые затем заливались питательным раствором, что вынуждало их размножаться. В качестве матрицы коллагена (для забора мышечных клеток) использовалась часть кожи животного, специально обработанная водой и различными водно-щелочными составами. Это достаточно сложный технологический процесс, который проходил при температуре от 1 до 10 градусов Цельсия в биореакторах, разработанных в Нидерландах.

Спустя восемь лет после начала эксперимента, в ноябре 2009 года, ученые из объявили, что они смогли вырастить мясо в лаборатории, используя клетки живого поросенка. А 5 августа 2013 года в Лондоне был представлен первый гамбургер, содержащий 140 граммов культивированного мяса, которое было создано группой профессора Марка Поста из университета Маастрихта. Он-то и стоит 250 000 фунтов стерлингов. 

В настоящее время технологию усовершенствовали и удешевили. Хоть и не на столько, чтобы окупить полноценную котлету стаканчиком колы по акции. То есть искусственное мясо – это не про снижение стоимости. А прямо наоборот. Возникает закономерный вопрос – тогда зачем это McDonald’s, который называют одним из мировых символов глобализма. В плохом смысле слова. 

Дьявол, как обычно, в деталях. Нужно различать искусственно выращенное мясо на основе животного белка и искусственное растительное мясо.

Компания Beyond Meat (Лос-Анджелес), которая является поставщиком искусственных котлет для McDonald’s, производит свое «мясо» из растительных компонентов, к примеру изолята горохового белка и кокосового масла. Есть еще рецепт производства – из воды, текстурированного белка пшеницы, кокосового масла и натуральных ароматизаторов. Этот рецепт изобрел основатель компании IMPOSSIBLE FOODS Патрик Браун. Он тоже поставляет свое «мясо» в рестораны быстрого питания. 

Главный ингредиент заменителя мяса от IMPOSSIBLE FOODS – это молекула heme, которая содержится в гемоглобине и отвечает за транспортировку кислорода. Именно она придает крови красный цвет, а мясу – его особый вкус. Патрик Браун утверждает, что heme, извлеченная из растений, обладает ярко выраженным мясным вкусом. Хотя к традиционному мясу, продукту чисто животного происхождения, не имеет вообще никакого отношения. 

Вот такое «мясо» и называется искусственным. В отличие от искусственно выращенного и очень дорогого мяса из пробирки, для производства которого по-прежнему требуется участие животных. Изготовить его значительно дешевле, чем вырастить корову и потом использовать ее по частям в пищевой цепочке. 

На данный момент, по официальной статистике США, животноводство производит 18% всех газов (прежде всего это метан), которые создают парниковый эффект. Парниковый эффект ведет к глобальному потеплению и уничтожению многих видов животных и растений. Для сравнения: весь транспорт планеты – 13% газов. Животноводство потребляет 33% всей чистой воды в мире. Для производства одного килограмма мяса требуется от полутора до трех тысяч литров воды, в зависимости от региона. Для выращивания одного килограмма пшеницы необходимо примерно шестьдесят литров. Две с половиной тысячи коров производят экскрементов в день столько же, сколько город с населением в четыреста тысяч человек.

Вторая проблема – все то же ожидаемое перенаселение планеты. Если не случится третья мировая война с применением ядерного оружия, то, по оценкам ученых, к 2050 году количество жителей Земли достигнет 9,6 миллиарда человек. По данным продовольственной и сельскохозяйственной комиссий ООН, миру придется вырабатывать еды больше примерно на 70%. А с нынешними технологиями это попросту невозможно. 

Одним из тех, кто придерживается такого мнения, является Билл Гейтс. По его словам, если население планеты превысит 9 миллиардов, накормить всех людей натуральным мясом не получится. За последние несколько лет он инвестировал немалые деньги в дюжину стартапов, выращивающих мясо в лабораториях. 

Первой его инвестицией в этом направлении стало изучение возможности производства искусственного фуа-гра, мяса со вкусом гусиной печени. При производстве натурального фуа-гра, как известно, необходимо много и насильно кормить птицу. Да еще и не давать ей толком двигаться, чтобы ее печень заболела ожирением и приобрела все те потрясающие вкусовые свойства, от которых сходят с ума небедные гурманы во всем мире. Против такого отношения к птицам протестуют защитники животных. И основная гуманитарная идея проекта – примирить тех и других, то есть дать возможность людям наслаждаться привычным вкусом, не испытывая при этом чувства вины. 

Вторая сторона медали более утилитарна – примерно 80% фуа-гра импортируется в США из Франции. Закупки искусственной гусиной печени на внутреннем рынке резко поднимут доходность элитных ресторанов. Все-таки не просто так Билл Гейтс стал самым богатым человеком в мире. 

В далеком 1930 году Уинстон Черчилль произнес: «Через пятьдесят лет мы не будем абсурдно выращивать целого цыпленка, чтобы есть только грудки или крылышки, а будем выращивать эти части отдельно в подходящей среде»

Поздравляем, будущее уже наступило. 

В России, если верить пресс-релизам, искусственное растительное мясо в обозримом будущем может появиться в ассортименте «Перекрестка» и «Азбуки вкуса». А также в сетях быстрого питания «Теремок» и Pizza Hut.


24 Октября 2019


Последние публикации

Выбор читателей

Сергей Леонов
84226
Виктор Фишман
67398
Борис Ходоровский
59851
Богдан Виноградов
46959
Дмитрий Митюрин
32411
Сергей Леонов
31388
Роман Данилко
28925
Сергей Леонов
24098
Светлана Белоусова
15147
Дмитрий Митюрин
14897
Александр Путятин
13383
Татьяна Алексеева
13146
Наталья Матвеева
12996
Борис Кронер
12405
Наталья Матвеева
11044
Наталья Матвеева
10741
Алла Ткалич
10327
Светлана Белоусова
10003