В ноябре 1669 года в боярских домах, где были девицы на выданье, начался страшный переполох. Глашатаи, успешно заменявшие в то время телевизионные новости, ездили по Москве и на многолюдных торговых площадях не жалея глоток выкрикивали царский указ: государь Алексей Михайлович, овдовевший год назад, желает найти себе спутницу жизни, родители должны привозить достойных кандидаток в Кремль на смотрины.

Любить — значит перестать сравнивать

28 ноября царский указ был «опубликован в печати», а к вечеру в специально отведенных покоях уже поселились первые конкурсантки: Оксинья Голохвастова, Марфа Демлева, Вептилина Викентьева, Анна Кобылина, Марфа Апрелева и Авдотья Ляпунова. По всем воеводствам были разосланы грамоты о начале конкурса «Мисс царица 1670». Прием кандидаток в первые леди государства был закончен только 17 апреля 1670 года, и наехало, не считая московских невест, ни много ни мало шестьдесят шесть девиц! По условиям смотрин принять участие в конкурсе могли только русские девушки, веры православной, ранее к утехам любовным не привлекавшиеся. В этом деликатном вопросе никому на слово не верили, бабки-повитухи освидетельствовали претенденток на предмет целомудрия. Если родители выставили на конкурс девицу с подмоченной репутацией или скрытым изъяном, то они рисковали оказаться в Сибири на каторге.

Последней прибыла в Москву девушка невиданной красоты Авдотья Беляева. Ее соперницы, мечтавшие о царской короне, приуныли: казалось, что заветный приз ускользает из рук. Дородная и статная Авдотья бела лицом, уста сахарные, брови собольи вразлет, глаза ясные, улыбается приветливо и белозубо — ни дать ни взять царь-девица.

Состоялось несколько дефиле: претендентки, которые хотели стать «утехой государевой», предстали перед царем в парадном платье, а затем в домашнем уборе. Они впервые украдкой смогли взглянуть на жениха. Царь Алексей Михайлович был еще нестарый мужчина, ему шел сорок первый год. Собой государь был пригож: довольно высокого роста шатен с чуть рыжеватой бородкой, он был приверженцем здорового образа жизни, часто бывал на свежем воздухе, обожал соколиную и псовую охоту, и потому румянец никогда не сходил с его моложавого и весьма привлекательного лица. Царь частенько заходил к девушкам в светлицы, чтобы полюбоваться их красотой. В сопровождении немца-«дохтура» Алексей Михайлович заглядывал в терем царских невест даже ночью. Обутый в мягкие сафьяновые сапожки, он бесшумно проходил мимо дремавших на пуховых перинах девушек и вполголоса обсуждал с иностранным специалистом достоинства и недостатки спящих красавиц. 18 апреля состоялся последний отборочный тур конкурса. Царь вынес однозначное решение: остаются только Авдотья Беляева и Наталья Нарышкина, а остальные могут ехать восвояси. Все девицы-неудачницы получили богатые подарки и, как говорят, очень скоро вышли замуж, потому что даже само участие в смотринах считалось честью.

Ах, если бы знали девицы-красавицы, что все конкурсы красоты, включая царские смотрины, — это просто обман, где задолго до начала известно, кто победит! Царь Алексей Михайлович давным-давно приглядел себе невесту. Овдовев, он частенько наведывался в дом своего друга Артамона Матвеева. И вот однажды дальняя родственница хозяев Наталья Нарышкина появилась в комнате, чтобы поднести высокому гостю чарку водки, икру и копченую рыбу. Может быть, она не была писаной красавицей, но так запала в душу Алексея Михайловича, что вскоре он попросил благословить их брак, а смотрины проводились для отвода глаз, чтобы никто не сказал, что государь нарушает освященный веками обычай выбора невесты. 22 января 1671 года царь обвенчался с Натальей Кирилловной Нарышкиной. Но это была только присказка, а сказка впереди...

Государь! Кушать подано!

После венчания новобрачные и гости торжественно прошествовали в Грановитую палату. А там уже были приготовлены длинные столы, накрытые дорогими скатертями, расставлена серебряная и позолоченная посуда. Блюда, чаши, солонки, да не простые, а с забавными украшениями: «немка серебреная, а у ней в руках лохань; кубок золоченый, а на кубке — колокольчик с язычком, а под кубком змей со свистом; слон серебреный, а на нем араб с топорком, на слоне чердак, на чердаке мужик с алебардой и три мужика с пиками». Царицу вели под руки две боярыни, и делалось это не ради торжественности. Наталья Кирилловна запросто могла упасть, ведь свадебный наряд весил двадцать килограммов! Царь Алексей Михайлович прочел вслух молитву, перекрестился и благословил трапезу. Тут как из-под земли появились двести молодцов в бархатных кафтанах с золотым шитьем. Они поклонились государю в пояс и, построившись по двое, отправились за кушаньями.

Все блюда, которыми потчевали гостей, известны наперечет, потому что сохранился уникальный документ — меню брачного пира. Читать его на голодный желудок не рекомендуется: «Подано царю Алексею Михайловичу во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной братине, папарок лебедин под шафранным взваром, рябчик, окрошеванный под лимоном, потрох гусиный. Да и государыне царице подано: гусь жареный, порося жаркое, куря в колье с лимоном, куря в лапше, куря в щах богатых, да государю же государыне царице поданы хлебные яства: перепеча крупечатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник, подсыпанный яйцами, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцами, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще пирог россольный, блюдо пирогов подовых, каравай яицкий, кулич недомерок и прочие».

Рецепт приготовления «папарка лебедин», к сожалению, не сохранился, но известно, что все пиры обязательно начинались с выноса на огромных блюдах жареных лебедей. Конечно, употребление в пищу таких красивых и гордых птиц сегодня может показаться варварством, но думается, что и обычный домашний гусь не рождается с мечтой быть зажаренным к Рождеству. На пирах Ивана Грозного подавалось по две сотни жареных лебедей на золотых блюдах, по три сотни жареных павлинов с распущенными хвостами, которые качались над блюдами, как опахала. Гостей угощали журавлями с пряным зельем, «россольными» петухами с имбирем, гусями с пшеном, тетерками с шафраном, жареными цаплями, жаворонками с луком и перепелами с чесночною подливкой. Курица подавалась с множеством разных приправ, но хочется обратить внимание на блюдо «куря в колье с лимоном». Лимоны использовались не импортные, а поставлялись отечественным производителем. Царь Алексей Михайлович был большим любителем экзотических растений. В царской усадьбе Измайлово по его повелению построили теплицы, где выращивали лимоны, разводили виноград, были устроены бахчи, чтобы лакомиться собственными арбузами и дынями. Любопытно, что первые сливовые деревца были привезены и прекрасно прижились в садах Измайлова. После пира Иван Грозный одаривал бояр венгерскими сушеными сливами, кому-то доставалась пара, а счастливцу и целая пригоршня чернослива.

Но, как ни вкусны заморские диковинки, на царских пирах предпочитали блюда роскошные, которые можно было эффектно подать — так, чтоб все гости ахнули от удивления. Пять-шесть могучих разносчиков выносили на огромном подносе целую тушу зажаренного медведя или оленя, двухметрового осетра или гору из нескольких сотен перепелок. Особенно ценились повара, которые умели не только вкусно приготовить, но и превратить блюдо в кулинарный шедевр. Осетра или севрюгу сервировали так, что они походили на петухов с простертыми крыльями или на крылатых змеев с открытыми пастями. Но не следует думать, что гости были вынуждены кромсать огромные мясные и рыбные туши ножами — подача была продумана до мелочей. Итальянец Рафаэль Барберини, побывавший на пиру у царя Ивана Грозного, пишет: «Вошло человек двадцать прислуги; они несли огромные блюда с разными жаркими: гусями, бараниной, говядиной и другими грубыми мясами; они подошли к государеву столу, а затем поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому. Вскоре они снова явились и несли мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах».

Сладости тоже были гигантских размеров: леденцы в форме птиц и зверей весили несколько пудов. На пиру Ивана Грозного гостям на сладкое был подан сахарный Кремль в пять пудов весом, это почти восемьдесят два килограмма! «Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара». Сахар был привозным и стоит невероятно дорого, поэтому сахарные великаны поражали гостей сильнее, чем жареные медведи. В лесах около Москвы косолапых водилось видимо-невидимо, а о сахаре можно было только в книжке прочесть. В «Житии и хождении в Иерусалим и Египет» казанский купец и путешественник Василий Гагара с удивлением рассказывал согражданам о производстве неведомой сладости: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и его можно есть, как сотовый мед».

Верченые, «россольные» да пряженые

А на брачном пиру царя Алексея Михайловича ожидалась вторая перемена блюд, и все слуги переоделись, сменив бархатные кафтаны на парчовые доломаны. Это была особая примета царского застолья, целая армия прислужников переодевалась во время пира не менее трех раз. За столом с нетерпением ожидали выноса самого лакомого блюда, которое вкушали только именитые гости. Радостный гул прокатывался по рядам едоков, когда вносили свиную или баранью голову. Это блюдо сегодня может позволить себе даже среднестатический россиянин. Итак, свиную голову отварите с любыми пряностями — и готово, подавайте с взваром, то есть с соусом, который приготовить очень просто: хрен перемешайте со сметаной. Главное, объяснить друзьям за столом, что «свиная голова с хреном» — это торжественное блюдо царской трапезы и есть его надо по особым правилам. Почетный гость срезает кусочки мяса и отдает их тем, кто мил его сердцу. Ну, а если на ваш пир приглашены иностранцы, то ни в коем случае нельзя их обделить, а то, не дай бог, случится дипломатический конфликт.

Приготовление блюд для царского стола не отличалось особой сложностью. Читая рецепты, надо только вспомнить значение давно забытых слов. «Лебедь во взваре» означает жареную птицу, политую соусом. В «Домострое», самой старинной поваренной книге, дан рецепт взвара к лебедю: 45 золотников шафрана и три ковша вина. Для бараньих грудок рекомендуется соус, состоящий из четырех золотников гвоздики, золотника корицы и ползолотника перца. Замените благородного лебедя обычной курицей и попробуйте приготовить, учитывая, что золотник равняется 4,2 грамма.

А доводилось ли вам есть пироги пряженые? Конечно, только вы об этом не знали. «Хлебенные» яства делились на печеные и пряженые. Караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя, блины и пироги с всевозможными начинками пекли в русской печи — все они печеные, а пряженые жарили на плите в масле. Их было только два вида: всеми любимые пышки и пряженцы, похожие на нынешний хвост. Для среднестатической боярской семьи пышки и пряженцы считались удовольствием доступным, но для обычных горожан большая трата масла была бессмысленным расточительством.

Вы, наверное, обратили внимание, что среди царских блюд нет паштетов, котлет или других рубленых блюд. И дело тут не в кулинарных способностях поваров: оказывается, смешение, измельчение, перемалывание и дробление продуктов согласно православной традиции считалось грехом. Этот религиозный запрет ввели, опасаясь недобросовестных торгашей, у которых мог возникнуть соблазн подмешивать к разрезанному мясу недоброкачественные продукты. Рубленое мясо разрешалось класть только в студень и холодец, ведь иначе эти кушанья не приготовишь. Остальные блюда готовили из целой туши, чаще всего на вертеле. Такие яства называли верчеными. В Московском государстве был строжайше запрещено употреблять в пищу только один вид мяса — телятину: есть мясо теленка почиталось великим грехом. Путешественник Яков Рейтенфельс в книге «Сказание о Московии», написанной в XVII веке, рассказал чудовищную быль: «Не знаю, по какой причине сыздавна все упорно избегают телятины. Царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка».

В поварнях жареными блюдами занимались специально обученные повара — жарельщики. Как и в любом ремесле, здесь были свои секреты: жарельщик мог сделать такое жаркое, что пальчики оближешь, или превратить мясо в подметку, так что зубы сломаешь. Один москвич, недовольный работой жарельщика, написал отзыв, очень похожий на запись в «Книге жалоб и предложений»: «Не можно изобразить, сколько беспечно или не искусно обходятся с мясом. Это простирается до того, что по вкусу мяса с мясом разобрать не можно, а лишь по наружности можно узнать, какого роду птица была зажарена». Надо сказать, что безымянный жалобщик нарушил одно из главных правил «Домостроя», которое гласило, что ни в коем случае нельзя хулить еду или питье: «Это гнилое, или кислое, или пресное, или соленое, или горькое, или протухло, или сырое, или переварено, или еще какое-нибудь порицание высказывать — считается грехом. Но подобает дар Божий — любую еду или питье — похвалить и с благодарностью есть, тогда и Бог придает пище благоухание и превратит ее в сладость. А уж если какая еда и питье никуда не годятся, накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было».

Название блюда «Заяц сковородный» говорит само за себя, а вот о том, как готовились кушанья «россольные», мы давно забыли. Оказывается, огуречный рассол хорош не только для борьбы с тяжелым похмельем. Продукты, отваренные в огуречном рассоле с добавлением специй, приобретают особый, очень приятный привкус, их и называли «россольными». Кстати, наши далекие предки наутро после пира поправляли здоровье блюдом, которое так и называлось — «похмелье». Запомните этот простой и полезный рецепт: отварная холодная баранина нарезается на мелкие куски и смешивается с мелко нарезанными солеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Солянки, рассольники и другие кисленькие супы с лимончиком и добавлением маслин тоже появились на Руси как средства для опохмелки. Любители горячительных напитков очень любили суп калья, была даже такая пословица «Где калья — там и я». Рецептов кальи множество, самый простой — отварить жирную рыбу в огуречном рассоле и добавить икры по вкусу и по возможностям кошелька. Для царского стола калью готовили только из икры.

«Я требую продолжения банкета!»

Надо думать, что охмеляющих средств требовалось изрядное количество. Крепость подаваемых напитков редко превышала 14 градусов, но количество выпиваемого было огромно. Первейшее место среди хмельных напитков занимал тогда питный мед. Хмельные меды изготавливали из меда и ягодных соков и выдерживались от десяти до тридцати пяти лет. Длительность выдержки определялась по названию: княжой, боярский, приказной, рядовой, братский и столовый. Перечислить все сорта хмельных медов просто невозможно, но самыми любимыми были ягодные: малиновый, черемховый, черничный, черносмородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый. Самым дорогим считался мед красного цвета: «В первую подачу в стол великому государю Алексею Михайловичу подавали три вида медов красных: вишневый, малиновый, смородинный. На второй подаче: малиновый боярский, на третьей подаче — можжевеловый и черемховый». Как тут не вспомнить бессмертную комедию «Иван Васильевич меняет профессию», где крепко подвыпивший псевдоцарь пускается в пляс, требуя продолжения банкета.

...А вот у настоящего царя Алексея Михайловича и его молодой жены Натальи Кирилловны за весь брачный пир маковой росинки во рту не было. Новобрачным строго-настрого запрещалось вкушать пищу и хмельное питье. Только после третьей подачи блюд, то есть через три-четыре часа после начала пира, молодожены имели право покинуть Грановитую палату. В сопровождении дружек, постельничих и тысяцкого, который исполнял обязанности распорядителя свадьбы, царь с царицей отправлялись в опочивальню, где их ждала жареная курица и безалкогольные напитки. Перед дверью опочивальни жена тысяцкого, одетая в овчинную шубу навыворот, осыпала молодых хмелем, желая, чтобы у них родилось столько деток, сколько ворсинок на шубе.

А пир продолжался. У некоторых гостей утроба была уже так переполнена, что они выходили на двор, где были приготовлены специальные козлы, вроде тех, на которых пилят дрова. Человек, честно вкусивший всех яств, ложился на огромный распухший живот и слегка раскачивался, опорожняя желудок. А потом, конечно, возвращался в пиршественную залу, где уже были поданы сельди, щуки и лещи паровые, лососина, белая рыбица, белужина, стерлядь, осетрина, головы щучьи с хреном и с чесноком, гольцы в кислых штях...

Пир заканчивался, когда начинали раздавать гостинцы: фрукты, орехи и пряники — все, что можно было унести в кармане или за пазухой. Существовало даже название «разгонный пряник»: мол, забирайте, гости дорогие, да пора и честь знать...

И я там был, мед и пиво пил...

У царя Алексея Михайловича было тринадцать детей от первой жены Марии Милославской, а в мае 1672 года его вторая жена Наталья Кирилловна ожидала рождения первенца. По традиции за неделю до родов царицу поселили в Крестовой палате, в одном из красивейших парадных залов Кремлевского дворца. Здесь для нее поставили деревянную кровать, покрытую златоткаными персидскими коврами. Сверху постелили перину из лебяжьего пуха, перину из чижового пуха, атласное одеяло, подбитое лучшими соболями, и, наконец, красное суконное покрывало, расшитое золотыми нитями. Представляете, сколько маленьких чижей надо было ощипать, чтобы набить их пухом огромную перину!

«При начале родильных скорбей астролог Симеон Полоцкий пришел во дворец и сказал, что царица будет мучиться трое суток. Он остался в покоях с царем Алексеем Михайловичем. Они плакали вместе и молились. Царица изнемогала так, что на третий день сочли нужным приобщить ее святых тайн; но Симеон Полоцкий ободрил всех, сказав, что она родит благополучно через пять часов. Когда наступил пятый час, он пал на колени и начал молиться о том, чтоб царица помучилась еще час. Царь с гневом рек: «Что вредно просишь?» — «Если царевич родится в первом получасе, — отвечал Симеон, — то веку его будет 50 лет, а если во втором, то доживет до 70». И в ту же минуту принесли царю известие, что царица разрешилась от бремени: З0 мая 1672 года «в отдачу часов ночных», то есть на рассвете, родился младенец мужского пола.

После благодарственного молебна царь угостил всех присутствующих хмельными медами и заморскими винами, на закуску были поданы медовые коврижки и вареные в меду яблоки, груши и дыни. Всех собравшихся пригласили в Грановитую палату, и тут начался пир, называвшийся «родинным столом». Это был небольшой по царским меркам банкет в узком кругу ближайших друзей: патриарх, высшее духовенство, все придворные и по одному представителю от всех сословий, включая простых горожан. Стол изобиловал разными сластями. «Большая коврижка на царском столе изображала герб московского государства, два сахарных орла весили каждый по полтора пуда, сахарный лебедь два пуда, утя — полпуда, попугай — полпуда. Был сделан и город сахарный с людьми конными и пешими». Все эти многопудовые сладости должны были «подсластить» будущую жизнь новорожденного царевича. Боярыни поздравляли царицу в ее покоях. На родинном столе у Натальи Кирилловны среди прочих блюд подавалась особая каша, которой она по традиции угощала повивальную бабку, принимавшую у нее роды, затем царица преподнесла повитухе подарок — пару соболей. 29 июня в Петров день царевич был крещен в Чудовом монастыре. Через четыре дня был справлен еще один пир — крестный.

Вот так, со сказочной роскошью, было отмечено появление на свет царевича Петра. Предсказание Симеона Полоцкого сбылось: Петр Великий прожил не слишком длинную жизнь, но к концу его царствования о жареных лебедях, о сахарных утях, о длинных бородах, которыми было так удобно вытирать рты во время пира, — обо всем этом древлеотеческом благолепии вспоминали как о седой старине. Страна стала другой, по-новому работали, жили, веселились и ели. Даже Новый год стали отмечать иначе: не будь Петровской реформы, мы бы встречали 7521 год от «сотворения мира», а теперь поздравляем друг друга с приходом 2013 года от Рождества Христова...