Кулинарная революция
ЯРКИЙ МИР
«Секретные материалы 20 века» №12(372), 2013
Кулинарная революция
Наталья Дементьева
журналист
Санкт-Петербург
129
Кулинарная революция
Художник Бенуа. «Петр гуляет в Летнем саду»

27 января 1689 года в Кремле играли свадьбу. Все было обставлено по древним обычаям. Невесту привезли во дворец ранним утром и принялись надевать на нее тяжелые, шитые золотом одежды. Длинные русые волосы стянули так сильно, что у девушки слезы на глаза навернулись. Боярыни умилялись, поскольку новобрачной по обычаю положено плакать от счастья. Только в три часа пополудни обессиленную девушку усадили на соболью подушечку и принесли гостинцы от жениха. В огромном дубовом ларце лежали зверюшки из сахара, пряники с оттиснутыми на них ликами святых угодников, огурцы, варенные в меду, орехи, изюм и краснобокие яблоки. От страха невесте кусок в горло не полез. После венчания, уже ближе к вечеру, процессия, во главе которой шли новобрачные, направилась в Крестовую палату, где стояли свадебные столы. Бояре уселись по чину. В тот день они даже представить себе не могли, что этот свадебный пир обернется тризной по размеренному российскому быту. Семнадцатилетний юноша, обвенчанный без любви с юной красавицей Евдокией Лопухиной, словно в отместку за насилие над своими чувствами изменит в России все: он заставит жить, работать и даже есть по-новому. Петровские реформы уже три века изучают под разными углами зрения, а мы предлагаем попробовать их на вкус...

В начале российского окривения

Если посмотреть на Петровские преобразования с гастрономической точки зрения, то следует заметить, что перестройка началась с дружеских застолий и на сильно хмельную голову. Прошел всего лишь год после пышной свадьбы, а Петр уже так наелся тихой семейной жизни, что искал и находил любые поводы убежать от молодой жены. Путь его лежал в Немецкую слободу, где тогда компактно проживали «мигранты» из Германии. Жили они весьма вольготно: не платили торговых пошлин, могли «курить вина» и варить пиво. Закадычный друг Петра швейцарец Франц Лефорт построил на берегу реки Яузы небольшой дом, отделанный с изяществом и некоторой претензией на роскошь. Веселый и гостеприимный хозяин чуть ли не каждый день закатывал обеды, ужины, балы и дружеские вечеринки. Впервые царь Петр отобедал у Лефорта 3 сентября 1690 года и с этого времени стал бывать еженедельно. Москвичи по углам шушукались, что «тут началось дебошство, пьянство такое великое, что невозможно описать, что по три дни, запершись в том доме, бывали пьяны и что многим случалось оттого и умирать. Там впервые учинилось, что его царское величество стал с дамами иноземными обходиться, и амур начал с дочери купеческой, названной Анной Ивановной Монсова».

Амур на иностранный манер тоже не обходился без закуски и выпивки. Девица Анна Монс до знакомства с Петром была любовницей Лефорта и изучила путь к сердцу мужчины, который, как известно, пролегает через желудок. Для сердечного друга Питера она собственноручно пекла пирожки и готовила кровяные колбаски. На непривычных для России плитах румянились котлеты, скворчали и брызгали жиром сосиски, кухарки начиняли фаршем свиные головы. Для православного христианина вкушать эти блюда было грехом. Церковь запрещала смешение, измельчение, перемалывание и дробление мясных продуктов, однако Петр с легкостью раздробил религиозные каноны и перемолол все стародавние обыкновения.

Все государи российские вкушали пищу в гордом одиночестве и, как великую милость, посылали приближенным боярам кушанья со своего стола. Петра возмутил этот обычай: «С какой стати одни только цари подчиняются варварскому, бесчеловечному закону: ни с кем не быть в сношениях!» Молодой правитель Руси стал приглашать к себе за стол своих советников, немецких офицеров, купцов и посланников иностранных государств. Родовитые бояре косо смотрели на эту царскую блажь. Мать Петра ворчала и требовала, чтобы сын соблюдал дедовские обычаи, и от этого его еще больше тянуло в Немецкую слободу. Там Петру нравилось все: греховная любовь, скоромная еда и непомерное употребление вина и пива, и захотелось начинающему царю перестроить огромную Русь по образу и подобию маленькой иностранной колонии, где жила его любимая Анхен. Роман царя с красивой немкой продолжался десять лет и, по мнению замечательного писателя Даниила Мордовцева, подтолкнул его к реформам: «Анна Монс – иноземка, дочь виноторговца – девушка, из любви к которой Петр особенно усердно поворачивал старую Русь лицом к Западу, и поворачивал так круто, что Россия доселе остается немножко кривошейкою». Эти слова написаны сто пятьдесят лет тому назад. За последние десятилетия мы так упорно выворачивали шеи, заглядывая на Запад, что Россия окривела окончательно.

Гастрономическое насилие

Петр I прорубил окно в Европу, и через него в Россию стало поступать импортное продовольствие. Далеко не всем оно пришлось по вкусу. Общеизвестно, как тяжело пробивался к сердцам и желудкам россиян картофель. Царь Петр попробовал «тартуфель» во время своего путешествия по Голландии, где он любовался маленькими ухоженными садиками около аккуратных маленьких домиков. Петр был не на шутку поражен: «На любом дворе в Москве у нас просторнее. А взять огород посадить зело приятный и полезный – и в мыслях ни у кого нет. Отчего сие? Сидим на великих просторах, а нищие. Здесь землю со дна морского достали, каждое дерево посадили. Устроили истинный парадиз!» Петр знал только один способ устроить картофельный рай в России – он послал мешок «земляных яблок» графу Шереметеву со строгим наказом разводить диковинное растение повсеместно. Поскольку картофель был редкостью, светская элита первой отведала экзотическое блюдо, правда, не зная, как его надо готовить, отварную картошку посыпали сахаром. Надо бы попробовать, наверное, вкусно! Примечательно, что печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина. Александр Сергеевич частенько угощал им своих гостей. Надежда Осиповна, мать поэта, «заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».

Царь Петр никого своими любимыми блюдами не заманивал, он буквально вбивал их в глотки подданных. Однажды генерал-адмирал Федор Алексеевич Головин отказался есть салат, заправленный уксусом: ему, видите ли, от уксуса становится плохо. Полковник Иван Чемберс «по царскому повелению схватил сего боярина и крепко держал, а царь наполнял в это время ноздри и рот Головина салатом и уксусом, пока тот не закашлялся так, что у него бросилась из носу кровь». Петр Алексеевич таким же образом пропагандировал и другие гастрономические новинки: он собственноручно засовывал в рты придворных сыр, устриц и заливал провансальским маслом. В 1699 году Петр плавал со своей флотилией по Дону. Моряк-голландец наловил черепах, которые тогда еще водились в реке, и сделал из них фрикасе, то есть потушил в бульоне. Петр рассказал об этом кулинарном изыске своим спутникам, генералиссимусу Алексею Шеину и капитану Федору Салтыкову. Они стали плеваться, говоря, что ни за что на свете не стали бы есть такую мерзость. Петр приказал повару подать на обед тушеных черепах, но сказать, что это цыплята. Шеин и Салтыков славно поели, найдя, что вкус у куриного блюда получился отменный. Царь очень весело рассмеялся и распорядился, чтобы повар принес черепашьи панцири. (Примечательно, что первому русскому генералиссимусу Алексею Семеновичу Шеину пришлось на себе испытать и другую петровскую новинку: он стал первым боярином, которому Петр самолично состриг бороду.)

При Петре Великом опять же под страхом наказания Россия попробовала кофе. Делать нечего – стали пить, да потихоньку и привыкли. Однако простой народ причислял питие кофе и чая к сатанинским утехам. Староверы стращали: «Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе – налагает оковы на Христа», но вскоре религиозные догматики так полюбили чаевничать, что их уже невозможно было оторвать от самоваров. Большинство населения не употребляло бесовские зелья по иной причине, утверждая, что «чай и кофе не по нутру, была бы водка поутру».

Кулинарное насилие имело несколько целей. Во-первых, придворные не должны высоко парить и мыслить, что они важные птицы. Каждый из них знал, что государь в любую минуту зазнавшегося петуха раздавит, как черепаху. Во-вторых, таким оригинальным способом Петр I боролся с устоявшимися привычками. Сегодня импортное продовольствие окончательно вытеснило вкусные и привычные российские продукты. Едва ли такой перекос обрадовал бы царя Петра...

Как царь Петр уменьшал надобности

19 февраля 1712 года Петр I женился на Марте Скавронской, которая попала в российскую историю прямо с кухни пастора Глюка, у которого она была домоправительницей. Свадьба императора и бывшей служанки ничем не напоминала пышные торжества по случаю его женитьбы на Евдокии Лопухиной. Навсегда исчезли бояре с бородами, многодневные свадебные приготовления и рыдания невесты. В семь утра состоялось скромное венчание в петербургской церкви Святого Исаакия Далматского. Гостей, среди которых было много моряков с женами, принимали в Зимнем дворце. Петр повесил над свадебным столом новую люстру из слоновой кости и черного дерева, которую сам выточил на токарном станке.

Император был бережлив и даже скуп, когда дело касалось его личных нужд. Конечно, не было никакой практической необходимости в том, чтобы его жена, императрица Екатерина I, штопала мужу носки, но она это делала, и Петр носил заштопанные и залатанные вещи и ничуть этого не стыдился. Государь ежедневно измерял с помощью точнейших математических инструментов кусок сыра, который ему подавали к обеду. Он назначил своему кухмистеру Фельтону мизерное жалование и увеличивал благосостояние повара за счет гостей, которые платили за еду на петровских пирушках по червонцу с носа. В обычные дни царская семья ела из оловянной посуды любимую Петром перловую кашу, и только в торжественных случаях стол покрывали камчатной скатертью, ставили серебряную посуду, выносили ножи и вилки.

Когда Петр обедал дома, на первое обычно подавали горячие кислые щи, затем кашу, студень и холодного поросенка в сметане, причем царь всегда первым выбирал приглянувший ему кусочек. Однако на этом обед не заканчивался, поскольку на столе появлялось холодное жаркое из утки с солеными огурцами и ветчина. Иностранец, которому выпало счастье увидеть, как обедает русский царь, был несказанно удивлен: «Непостижимо, сколько он обычно съедал во время трапезы, не считая того количества пива, лимонада и других напитков, которые он выпивал во время еды: бутылка или две пива, столько же или даже больше вина, затем он пил ликеры, а в конце еды полштофа специально приготовленной водки». Любимым заморским деликатесом на столе Петра Алексеевича был лимбургский сыр, его подавали в конце трапезы. Александр Сергеевич Пушкин увековечил это необычное лакомство в «Евгении Онегине», где он перечислил свои любимые яства:

И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Этот сыр, производившийся на территории герцогства Лимбург, отличался необыкновенно мягкой консистенцией. После разрезания «живой» сыр растекался по тарелке и издавал такой едкий запах, что далеко не все могли его вынести. Считалось дурным тоном появляться в обществе, поев лимбургского сыра, потому что от зловонного запаха изо рта дамы падали в обморок.

Петр любил запросто заходить в дома состоятельных петербуржцев и частенько оставался обедать, да не один, а со свитой. На этот случай всегда держали значительный запас провизии и вина, поскольку было известно, что, отобедав, царь ложится вздремнуть до ужина, а поужинав, сидит до поздней ночи. Чаще всего Петр Великий бывал в гостях у первого губернатора Санкт-Петербурга Александра Даниловича Меншикова. Вполне возможно, что царь это делал из соображений экономии на продуктах. В великолепном дворце Меншикова столы ломились от разнообразных кушаний, на десерт подавали ананасы, арбузы и инжир. Эти экзотические фрукты были не привозными, а выращивались в огородах и больших оранжереях, устроенных около меншиковских дворцов. Горожане тоже могли полакомиться ананасами и арбузами, которые выращивали в неблагоприятном петербургском климате иностранные «торгующие садовники».

Дни рождения и именины Петр тоже предпочитал праздновать у Александра Даниловича и за его счет. В 1710 году в день Петра и Павла во дворце Меншикова состоялся именинный обед. Предусмотрительный хозяин дома «по весьма распространенному на русских пирах обычаю, велел устлать полы во всех горницах и залах толстым слоем сена, дабы по уходе пьяных гостей можно было с большим удобством убрать их нечистоты: блевотину и мочу». На именинах так много ели, много пили и много стреляли, что высокопоставленный разгул походил на крестьянскую пирушку. В середине обеда вынесли в зал цельного жареного быка, которого готовили в течение двух дней. На следующий день пир в доме Меншикова продолжился. Датский посланник вице-адмирал Юст Юль, присутствовавший на именинах, писал: «Было большое собрание, состоявшее как из мужчин, так и из женщин. Все присутствующие без различия пола и состояния вынуждены были прыгнуть в канал, вырытый у дома, и простоять там два часа кряду, выпивая заздравные чаши. Одни только царевны были пощажены». Чопорному датчанину такие развлечения показались слишком грубыми, и он предпочел уйти с царских именин, не прощаясь.

Петр с размахом отмечал дни своих военных побед. В начале октября 1710 года он устроил трехдневное празднование по случаю завоевания Лифляндии, Эстляндии и Карелии. На третий день торжеств царь со свитой ходил по Петербургу из дома в дом, и всюду его встречали угощением и питием. В девять часов вечера веселая компания пожаловала к датскому посланнику Юсту Юлю. Хозяин был болен, но с трудом встал с постели и принял гостей, большинство из которых были в стельку пьяны. Рекорд поставил генерал-адмирал Апраксин, который чрезвычайно гордился тем, что освоил за три праздничных дня 180 стаканов спиртного. Только Петр был трезв, как стекло, хотя, по подсчетам приближенных, он за один день осушил 36 стаканов вина.

Петр искренне считал себя примером для подражания, он говорил: «Государь должен отличаться от подданных не щегольством и пышностью, а еще менее роскошью; но неусыпным ношением на себе бремени государственного и попечением об их пользе; к тому же таковые убранства только вяжут меня и отнимают руки. Самый способнейший способ к уменьшению пороков есть уменьшение надобностей». Сегодня надобности большей части населения России уменьшились до критических величин, а отставшая часть жирует до неприличия. Опять получился перекос! Видно, из-за него, проклятого, об уменьшении пороков даже мечтать не приходится.

Коронованный турист

Петр первым из российских царей поднял железный занавес и отправился в длительные заграничные поездки. В 1717 году государь решил побывать во Франции. По пути в Париж он останавливался в маленьких городках, расхаживал по улицам без охраны, заглядывал в бедные крестьянские дома и с удивлением обнаружил, что «сколько дорогою видели, бедность в людях подлых великая». За Петром всюду ходили толпы зевак, они страшно раздражали царя, ведь считалось, что он путешествует инкогнито, а еще ему очень не нравились торжественные обеды, отнимавшие слишком много времени. Петр приказал без остановки проехать города Амьен и Бове, узнав, что городские власти приготовили пиры по случаю его прибытия. Приближенные стали сетовать, что царь не дает им толком поесть, на что Петр раздраженно заметил: «У вас на уме только, чтоб пить да есть сладко. Для солдата был бы сухарь да вода, так он тем и доволен».

Вечером 21 апреля 1717 года в Париже было светло как днем. К приезду русского царя на улицах установили специальные переносные фонари. Карету коронованного туриста сопровождали триста конных гренадеров. Для Петра Великого были подготовлены роскошные апартаменты в Лувре. В спальне усталого путника поджидала великолепная кровать с балдахином на позолоченных колоннах. Перед отходом ко сну Петру и его свите был предложен легкий ужин: два стола накрыли на шестьдесят персон и сервировали восемьюстами различными блюдами. Однако русский царь окинул равнодушным взглядом французские разносолы, попросил подать ему пареной репы, попробовал шесть сортов вина, закусил ломтиком бисквита, выпил два стакана пива и вышел из зала. Петр спустился во двор, где остановился его экипаж, достал свою любимую походную кровать и устроился на ночлег в гардеробной. Французы были изумлены. Все, кто обладал хоть каким-то писательским талантом, побежали домой, чтобы оставить потомкам смачные воспоминания о невероятных приключениях русского царя во Франции.

Петр порадовал мемуаристов тем, что не стал изменять своим привычкам: он рано вставал и рано ложился спать, не переодевался к обеду, а выходил к столу в ночном колпаке, халате и (о, ужас!) без галстука, по субботам ходил в русскую баню, выстроенную для него на берегу Сены. Государь не давал ни себе, ни придворным ни минуты покоя. Ему хотелось все увидеть и везде побывать: в обсерватории, в Академии наук, в анатомическом театре, в королевских загородных резиденциях. Французы заметили, что «царь всегда держит при себе карандаш, которым набрасывает на бумагу чертеж всего, что покажется ему заслуживающим внимания». Вечером 8 июня Петр посетил балетный спектакль, но выдержал не более получаса. Он предпочел танцам известной танцовщицы мадемуазель Прево холодное пиво в буфете. Возможно, балерина была не в ударе или пиво, которое специально варили для царя, было слишком хорошо, но балет оказался единственным иностранным новшеством, которое Петр не стал насаждать на русской почве. Монарх пробыл в Париже 43 дня и от переутомления заболел. Его лечащий врач Роберт Арескин предписал царю фруктовую диету и лечение минеральными водами в городе Спа в австрийских Нидерландах (нынешняя Бельгия).

Читая официальную хронику путешествия, интересно проследить, как подействовал на Петра воздух дальних странствий. Если в начале пути он предлагал своим спутникам довольствоваться сухарем и водой, то со временем счета за банкеты росли как на дрожжах. В городе Реймсе царский кортеж остановился всего на несколько часов, но муниципалитет потратил 450 ливров на угощение. В городе Шарлевилле Петр со свитой провел два дня, что обошлось городу в четыре тысячи ливров. Когда остановились в городе Льеж, на походную кухню Петра было доставлено: «170 фунтов различного мяса, одна косуля, 35 цыплят и кур, шесть больших индюков, 83 фунта ветчины, 200 раков, 200 яиц, 15 фунтов лосося, две больших форели, три бочки с пивом, один говяжий язык и два свиных языка, шесть пар голубей, две щуки, 20 фунтов масла». Лейб-медик Арескин пытался удерживать августейшего больного от излишеств в еде, но Петр, как настоящий русский мужик, резонно ответил: «Никакого лечения, пока не приехали в Спа».

На курорте главе государства Российского было предписано выпивать по стакану минеральной воды три раза в день, но Петр не подчинился больничному режиму и принялся лечиться с поистине царским размахом. Он выпивала не один, а 21 стакан воды, потом бутылочку хорошего винца и заедал все фруктами. Однажды пораженный медик подсчитал, что царь, употребив неимоверное количество минеральной воды, съел два с половиной килограмма вишен и двенадцать фиг. Вот она, секретная кремлевская диета! Посмотрите на портреты Петра Великого: стройный, подтянутый, без пивного животика! Лечение минеральными водами так приглянулось первому русскому курортнику, что он решил организовать нечто подобное в России. Когда в Олонецкой губернии открыли железистые источники, Петр, «милосердствуя к своим подданным, яко отец», издал подробные наставления для больных. Он требовал, чтобы на курорт приезжали только по направлению местного врача, а самое главное, строго соблюдали прописанный доктором режим употребления воды.

В 1719 году Петр приехал в Олонец лечиться. Оглядев дело рук своих, он сказал: «Врачую тело свое водами, а прочих примерами; и в том, и в другом исцеление вижу медленное. Все решит время!»


17 мая 2013


Последние публикации

Выбор читателей

Сергей Леонов
88938
Виктор Фишман
71175
Сергей Леонов
63948
Борис Ходоровский
63287
Богдан Виноградов
50253
Дмитрий Митюрин
37947
Сергей Леонов
34178
Роман Данилко
31948
Борис Кронер
21626
Светлана Белоусова
20247
Наталья Матвеева
19518
Светлана Белоусова
19386
Дмитрий Митюрин
18201
Татьяна Алексеева
17984
Татьяна Алексеева
17453
Наталья Матвеева
16771