Есть ни с чем не сравнимая прелесть в названиях старинных русских городов. Кажется, что в них застыла какая-то древняя потаенная мелодия, которая околдовывает путников радостными разноголосыми переливами. Прислушайтесь, как призывно звучат они: «Торопись в Торопец!», «Загляни в Галич!», «Полюбуйся Угличем», «А ну, наддай, закатись в Валдай!», «По любой дороге уж попадешь в Дорогобуж!». По всей необъятной Российской империи — город, и каждый знаменит своей историей, обычаями и промыслами. В Нежине — огурчики, в Вологде — кружева, в Вязниках — вишни слаще меда. А город Курск был известен голосистыми соловьями и необыкновенным способом приискания женихов. И еще здесь родилась писательница Екатерина Авдеева, без которой мы гораздо меньше знали бы о русской старине.

Вперед в прошлое!

Все девицы в Курске, кроме дворянок, вели жизнь совершенно затворническую и носа из дома не показывали. Даже в церковь ходили редко. Как же девице-затворнице найти жениха? Глядя на любимую доченьку, играющую в куклы, родители волновались:

– Красавица наша, дородница, а не засиделась ли она в девках?

Тут следует пояснить, что «дородницей» называли привлекательную и обязательно полную девушку, поскольку дородность считалась главным женским достоинством. Девица тринадцати-четырнадцати лет уже считалась невестой, и ее начинали, как говорили в Курске, невестить: шили красивые платья, готовили приданое и покупали много семечек и кедровых орешков. В праздничный день девица в сопровождении родственниц выходила на улицу. Чинно усевшись на скамейку у ворот, женщины заводили длинные беседы, а девушка смотрела на прохожих и щелкала орешки. Строить глазки и улыбаться — строжайше запрещено, следовало скромно поглядывать на гуляющих. Холостые молодцы ходили по улицам и видели товар лицом: и девицу, и дом родителей, по которому можно было догадаться о достатке семьи. Приглянулась девушка — засылай свата. Вот и вся любовь. Никаких вздохов на скамейке и прогулок при луне.

Если вы думаете, что речь идет о временах былинных, стародавних, то ошибаетесь. Этот обычай существовал в начале просвещенного XIX века. И вообще, много ли мы знаем о простой жизни русских городов и деревень? Как люди добывали пропитание? Как одевались? Какие песни пели? Какие цены были на рынках? Очаровательные подробности русского быта могли бесследно исчезнуть, забыться, но, к счастью для любознательных потомков, купчиха третьей гильдии Екатерина Алексеевна Авдеева отложила в сторону поварешку и взялась за перо. «Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, — писала она. — Не спорю, что все делается к лучшему, да так и должно быть, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского? Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими родными источниками».

Екатерина Алексеевна Авдеева (в девичестве Полевая) написала несколько книг о русской старине, в которых можно найти полнейшее описание обрядов свадеб, похорон, крестин, поминок, тексты старинных песен, узнать о нравах, суевериях, предрассудках и, конечно, о вкусной и здоровой пище наших предков. Авдеева была автором поваренных книг, которые издавались огромными для того времени тиражами. Вышло даже несколько карманных изданий, чтобы женщины всегда имели под рукой любимую книжку кулинарных советов. Можно без преувеличения сказать, что Екатерина Алексеевна Авдеева создала «Энциклопедию русской жизни, написанную домохозяйкой».

Маленькая хозяйка большой кухни

В книгах Екатерина Алексеевна ни словом не обмолвилась о своих родителях, детстве, замужестве и детях. «Для чего сказывать о том другим?» — говорится в предисловии к ее первой книге.

Известно, что будущая писательница родилась в 1789 году в семье купца Алексея Евсеевича Полевого и его жены Натальи Ивановны. Произошло это радостное событие в Курске. Далее сведения пришлось собирать по крупицам. Отыскалось упоминание о семье Полевых в «Воспоминаниях» Филиппа Вигеля, который рассказал о встречах с самыми известными людьми России. Алексей и Наталья Полевые попали в число русских знаменитостей благодаря своему хлебосольству. Господин Вигель писал, что Полевой был небогат, но обеды в его доме напоминали роскошные пиры: «Можно было подумать, что они меня хотят откормить. Насытясь от обеда, я за ужином без пощады опоражнивал русские блюда; не знаю, кого из супругов мне благодарить или бранить за сие пресыщение». Конечно, за вкусную еду следовало благодарить красавицу Наталью Ивановну. Неудивительно, что ее дочка Катенька росла знаменитой кулинаркой, ведь девочек приучали к домашнему хозяйству с малых лет.

Кухня была для Кати сказочным царством, где постоянно происходили волшебные превращения: что-то бурлило и кипело в кастрюлях, скворчало на сковородках и томилось в русской печи. У девочки была феноменальная память. Она в мельчайших подробностях запомнила, как следовало отмечать церковные и домашние праздники и какие блюда при этом подавать на стол. А еще маленькая девочка усвоила простую истину — русские люди любят поесть и всегда накормят голодного: «Гостеприимство всегда было страстью русских. Если кто-нибудь приходил в такое время, когда нельзя было угостить ни обедом, ни ужином, то хозяин, провожая гостя, говорил:

– Не прогневайся — посидел, как у студеной печки!

Если приезжие останавливались в деревне, то их наперебой звали в гости, стараясь потчевать всем, что было в доме:

– На, покушай, родимый! Перехвати чего-нибудь, золотой!»

На званом обеде гостей кормили до отвала. На праздничный стол подавали такое количество еды, что сама хозяйка все приготовить не могла, приходилось нанимать помощницу или, как тогда говорили, приспешницу. На торжественном обеде «непременно все блюда должны быть по паре — два поросенка, два гуся, две индейки. Все просто варится и подается на стол с перцем, хреном, лимонным соком и уксусом. За холодными следуют горячие кушанья: суп из курицы с рисом, ленивые щи, похлебка с клецками, похлебка из почек с огурцами. Жаркое тоже подается по паре. На десерт подают ряженые пироги, которые делают необыкновенной величины. С кашей и грибами». Ряженые пироги — это пироги, жаренные в масле. Очень вкусно, и можно приготовить и сегодня. А вот юражную кашу сварить, наверное, не удастся. По словам Екатерины Алексеевны, вкус у этой каши необыкновенный, ее подавали на десерт вместо пирожных и тортов. На всякий случай приведу рецепт: остатки от перетопки сливочного масла надо смешать с пахтой, то есть обезжиренным молоком, которое получают при сбивании коровьего масла, и в этой смеси варить любую крупу. Приятного аппетита тем, кто решится возродить старинный рецепт.

В родном Курске для Катеньки Полевой все было самое лучшее: и каша самая вкусная, и купцы самые честные, а красоту города просто словами не опишешь: «Курск можно называть садом России. При каждом доме в Курске обязательно был обширный сад. Садовников не держат, хозяева дома сами занимаются садоводством. Что считается роскошью в столицах и требует больших издержек и трудов, в Курске вещь самая обыкновенная: это цветоводство. Нежные розы, лилии, нарциссы, тюльпаны можно найти в каждом саду. Желательно бы видеть иностранца в весенний вечер в Курске. Он не назвал бы тогда Россию ледяной страной».

Хорошим хозяевам садоводства приносило приличный доход — за сезон от 1000 до 5000 рублей. Сумма станет понятной, если сказать, что деревенский дом стоил 100 рублей. При этом фрукты были чрезвычайно дешевы. Яблоки и груши продавали четвериками. Эта старинная мера веса составляет около 27 килограммов. Один четверик яблок стоил рубль, четверик самых лучших и ароматных груш — от рубля до трех, ведро слив продавали за 50 копеек.

Осенний урожай прибавлял домашним хозяйкам работы. «Припасы: огурцы, капусту, бураки, яблоки, груши сушеные и моченые, солонину, ветчину, копченых гусей запасают на целую зиму. В достаточных домах варят в запас варенье, сахарное, медовое, делают пастилу яблочную и сливовую, солят вишни, крыжовник, сливы и смородину. Свежие плоды умели сохранять с таким искусством, что яблоки можно иметь всегда самыми свежими». А еще надо было варить домашнее мыло, лить свечи, запасаться вениками, сушить лекарственные травы, заготовить картофельную муку, крахмал и солод. Вы скажете, что в богатых домах была прислуга. Это так, но хорошая хозяйка обязательно за всем присматривала и принимала участие в работе.

Любимым Катиным торжеством были именины. Встав до зари, она помогала матери замешивать тесто, готовить вкуснейшие начинки и печь невероятных размеров пироги. Всем родственникам, которых было великое множество, следовало послать домой по пирогу. Звался этот пирог именинник. Его украшали сверху изюмом, но он был без начинки. Когда гости приходили поздравлять именинника, на стол подавались сдобные пироги с изюмом, яйцами, кашей и коринкою — сорт очень мелкого черного изюма без косточек, который обладает особой сладостью и приятным ароматом.

«Когда сядут за стол, двое из старших брали пироги и разламывали над головой именинника, желая счастья и долгих лет. Если при этом из пирога высыпалась начинка, то говорили:

– Так бы сыпалось на тебя золото и серебро!

Потом пироги делили на куски и раздавали всем гостям и, выпив водки и закусив пирогами, начинали обедать».

Наверное, однажды, когда Алексей Евсеевич Полевой был именинником, на его голову просыпалось много начинки из пирога. Алексей Евсеевич получил очень хорошую должность — был назначен управляющим Российско-Американской компанией, занимавшейся освоением Русской Аляски. Семья переехали из России в Сибирь. Тогда только так и говорили, потому что Россия — это Россия, а Сибирь — особая статья.

Есть такая профессия — дома хозяйствовать

Русский человек, приехавший в Сибирь, находил в этом отдаленном крае много необычного: «Здесь нет предметов роскоши, к которым относились ананасы и апельсины, нет яблок и даже вишен. Шампанское и ром в Сибири очень дороги».

А разве не удивительно услышать, как женщина, проходя по улице, кричит:

– Кому надо соку?

– А какой сок продаешь? — спросит приезжий и услышит странный ответ:

– Соснового сока не желаете!

Людям, в Сибири не бывавшим, невдомек, что «весной женщины идут в лес, счищают кору с сосновых деревьев и тонкою проволокою сдирают находящиеся под корою пласты; это и называется соком. Многие продают его на три рубля в день».

Полевые поселились в Иркутске. Благосостояние семьи росло: Алексей Евсеевич завел фарфоровый и водочный заводики. Катя мечтала получить образование, но «при всей охоте перенимать хорошее и учиться изящному, в Иркутске нет учителей танцев, музыки и пения, нет театров, нет концертов, даже нет ни одного пансиона или училища для девиц. Учится кто как может». Катя училась, «проглатывая» книги из отцовской библиотеки. Она была «всегда с книгами, с мечтами и разговорами о книгах». Катя учила грамоте младших братьев Николая и Ксенофонта.

Катенька Полевая — красивая, хозяйственная, образованная и богатая невеста недолго просидела в девках. В 1804 году, пятнадцати лет от роду, Катя была выдана замуж за купца Петра Петровича Авдеева. Юная женщина сразу взяла на себя все хлопоты по дому и овладела сибирскими особенностями ведения домашнего хозяйства. «На Пасху в домах, где хозяйки большие хлопотуньи, в Иркутске не только все в доме моют и чистят, но мыли даже и домы снаружи». Екатерина научилась замораживать молоко, как это делали только в Сибири. Способ очень прост: молоко заливали в круглую кастрюлю, а в середину опускали палочку. В сибирские морозы молоко быстро замерзало. Хозяйка вынимала молочный круг из кастрюли, как эскимо на палочке. Замороженное молоко и сливки прекрасно хранились целый месяц. Авдеева освоила искусство изготовления сибирской «жевательной резинки», которую варили из смолы лиственницы: «Кладут в горшок и ставят в легкий жар на несколько часов, вынувши, остужают и нарезают кусками. Жуют женщины всех сословий, но только не при посторонних». Екатерина прекрасно пекла пироги с морковью, капустой и рублеными яйцами. В Сибири их именовали хлебальниками. Авдееву заинтересовало это сибирское название, и она начала собирать местные словечки: 
ложкомойка — кадка для мытья посуды;
ошейник — галстук из беличьих хвостов;
подорожники — припасы в дорогу;
перстянки — перчатки;
судомойка — мочалка.

Затем в домашней поваренной книжке рядом рецептами постного бульона из гороха и гуся с яблоками появились заметки об обычной жизни сибиряков: «В августе начинается лов омулей в реке Селенге, впадающей в Байкал. Иркутяне по большей части люди небогатые. Бедные идут закупать омулей и икру. Мужчины, женщины, дети несут домой омуля и икры копейки на две в капустном листе». Авдеева подробно записала, как одевались женщины: «Я знаю, что даже названия нашей одежды истребится, и поэтому помните, что мы носили шушуны, фалборы, роброны, фуро, серпунчики».

В сортах чая Екатерина Алексеевна разбиралась, как профессионал. Вместе с мужем, который закупал чай у китайцев, она часто ездила в пограничный город Кяхта и выучилась всем тонкостям торговли. Эти познания оказались очень полезными, поскольку светлая полоса жизни нежданно-негаданно закончилась. В 1815 году умер муж Екатерины Алексеевны. В двадцать шесть лет она осталась вдовой с пятью детьми. Помощи от родителей ждать не приходилось — денежные дела семьи Полевых обстояли из рук вон плохо. Авдеева больше не вышла замуж, она сама поставила детей на ноги, дала образование сыновьям и удачно выдала замуж дочерей. Екатерина Алексеевна по мере сил помогала братьям Николаю и Ксенофонту, которые издавали газету «Московский телеграф». Николай Полевой стал известным журналистом, историком и писателем, но родственные связи с Екатериной Алексеевной никогда не порывались. «Уважаю как мать, люблю как сестру, перед которой благоговею как перед идеалом добродетели», — писал он о ней.

Амурные яблоки и Колобок

В романе «Евгений Онегин» Пушкин назвал мать Татьяны Лариной «милой старушкой». Литературоведы подсчитали, и оказалось, что «милой старушке» было всего тридцать шесть лет. Авдеева взялась за перо, когда ей стукнуло пятьдесят! Женщина-писательница, да еще в таком «преклонном» возрасте! Это было невероятно для времени, которое мы называем пушкинским. Правда, сама Авдеева себя писательницей не считала: «Не мне, женщине без образования, делать ученые изыскания. Руководимая истинною любовью к Отечеству, я приношу ему только свой бедный лепет». Екатерина Алексеевна простым и безыскусным языком изложила свои впечатления от поездок по России. Во всех городах и весях, где ей пришлось побывать, она интересовалась традициями, памятниками старины и обязательно посещала рынки и поварни. В «Записках о старом и новом русском быте» описание продуктов, которые можно купить на одесском рынке, занимает четыре страницы. Более всего Екатерину Алексеевну удивили экзотические овощи: «Кроме известных в России плодов в Одессе много продают баклажанов и памидоров. Баклажаны — род огурцов, но только фиолетового цвета. Памидоры у нас известны под именем амурных яблоков. Памидоры кладут в соусы и борщ». Диковинное слово «памидоры» Авдеева так и писала через букву «а».

Некоторое время Екатерина Алексеевна жила в городе Дерпте, который, по ее мнению, следовало называть русским именем — Юрьев (ныне Тарту). В Дерпте проживало много немцев. Екатерину Алексеевну до глубины души поразила немецкая экономность. Немцы кофе пили с цикорием, а завтракали бутербродами. Авдеева понимала, что многие читатели даже слова такого не слышали, поэтому дала пояснение, что «бутер-брод — это тонкий кусочек хлеба, на который положены тоненькие пластинки солонины, ветчины или сыра». Разве это еда? То ли дело русский завтрак! Хорошая русская хозяйка подает «на закуску или к завтраку сыр, чухонское масло, колбасы, ветчины, сельди, кильки, миноги, семгу, обваренные грибы — грузди, рыжики, редис, паюсную и зернистую икру. Масло, подаваемое к завтраку, должно быть сливочное, сбитое из самой свежей сметаны».

Авдеева сетовала, что «ныне (конечно, не все) стыдятся занятия хозяйством, боясь прослыть кухарками и простолюдинками». Екатерина Алексеевна не стыдилась своего кулинарного таланта. Она обожала варить, парить, жарить и собирать рецепты всевозможных блюд. Идея опубликовать «Поваренную книгу русской опытной хозяйки» оказалась очень удачной. В книге около тысячи рецептов. Главное сокровище — это способы приготовления блюд русских кухни, «оправданной опытом столетий, местностью, климатом, образом жизни». Рецепты написаны таким лакомым слогом, что так и хочется немедленно встать к плите и сварить настоящую русскую солянку или порадовать семью салатом из брусники.

Еще одно несомненное достоинство поваренной книги — это простота, с которой Авдеева рассказывает о приготовлении самых сложных блюд. Даже неопытная хозяйка сможет состряпать бланманже или компот из телячьих мозгов. Поваренная книга Авдеевой полна приятных сюрпризов. Кто из мужчин откажется от супа из вина или похлебки из пива с тмином? Специально для кофеманов откроем секрет приготовления кофейного супа: «Возьми две бутылки свежего молока, приставь на огонь. Когда закипит, положи 12 золотников мелко смолотого кофе, дай кипеть полчаса, процеди сквозь салфетку. Потом слей опять в кастрюлю, прибавь четверть фунта сахару, подбей четырьмя яичными желтками, подавай с сухариками из белого хлеба, поджаренными на масле».

Умение вкусно готовить — это только первая ступенька к получению почетного титула домашней хозяйки. «Полная хозяйственная книга с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря» поможет достичь вершин мастерства. Авдеева дала рекомендации на все случаи жизни: от количества сковородок, которые нужно иметь на кухне, до советов по воспитанию детей от грудного возраста до юношеских лет.

Практические рекомендации Екатерины Алексеевой дают прекрасную возможность беспристрастно судить об уровне жизни россиян. Авдеева советует, как богатая семья может обставить приличную десятикомнатную квартиру, а далее она пишет: «Вместо десяти комнат можно жить очень прилично в шести комнатах. О помещении людей недостаточных ничего нельзя сказать определенно, иногда довольно большое семейство помещается в трех или четырех комнатах, но здесь главное порядок, опрятность и чистота». Советов, как «людям недостаточным» жить в двухкомнатных или однокомнатных квартирах, Авдеева не дает.

Через два года после отмены крепостного права в 1863 году Екатерина Алексеевна выпустила «Руководство к устройству ферм и ведению на них хозяйства». Она полагала, что фермерство станет доходным для крестьян способом управления землей, поэтому включила в свой труд такие разделы, как полеводство, скотоводство и огородничество.

Авдеева оказалась права в своих грустных предчувствиях — следы милой старины исчезли, ее книги пылятся на полках. Однако мы можем воздать дань уважения этой трудолюбивой русской женщине. Когда будете читать своим детям и внукам сказку «Колобок», скажите им, что давным-давно эту сказочку записала в русской деревне добрая бабушка Екатерина Алексеевна, и если бы не ее труды по изданию русских сказок, то всеми любимый Колобок укатился бы навсегда...