Ночь вареной колбасы
ЯРКИЙ МИР
«Секретные материалы 20 века» №1(309), 2011
Ночь вареной колбасы
Анна Усова
журналист
Санкт-Петербург
763
Ночь вареной колбасы
Советская почтовая марка, посвященная указу Петра I о праздновании Нового года

Когда 1 января 7208 года от Сотворения мира Петр I предписал всем отмечать наступление нового, 1700 года от Рождества Христова, одним указом он породил самый популярный у россиян праздник. Однако кулинарным традициям пришлось пройти долгий путь, прежде чем новогодний стол принял привычный для нас вид. Появлению многих рецептов мы обязаны случаю, находчивости поваров, а также трудным историческим обстоятельствам.

Императора мало интересовали кулинарные изыски — в Новый год всем предписывалось, прежде всего, участвовать в народных гуляниях и фейерверках, а тех, кто пытался под каким-либо предлогом не явиться на праздник, насильно поили ставшей уже анекдотической чаркой водки. В это же время появилась и новогодняя ель — правда, изначально это были только еловые ветки, которые вешали на ворота и двери домов. Их украшали фруктами, овощами, яйцами и орехами. Каждое украшение что-либо символизировало: яблоки были символом плодородия, орехи — непостижимости божественного промысла, яйца — гармонии.

Очень скоро необходимым элементом Нового года стало и пышное застолье. Народная примета гласит: чем обильнее новогодний стол, тем благополучнее будет следующий год. Поэтому его старались обставить так же, как и рождественский, на котором, по традиции, должно быть не меньше 12 блюд. В центре традиционно находилась свинина, символизировавшая собой плодородие. Примета категорически запрещала ставить на стол блюда из домашней птицы и дичи, иначе счастье может улететь из дома. К празднику готовили пироги, блины, соленья, пекли пряники, на которых изображали сказочные и религиозные сюжеты.

Императрицы Елизавета I и Екатерина II проявляли большой интерес к изысканной французской кухне. На столах знати появились французские и немецкие вина, лимонад, конфеты, фрукты из заморских стран — анана-сы, персики, виноград. А в начале XIX века в Россию привезли и шампанское. Мадам Клико, которая к тому времени уже прославилась своим замечательным игристым вином на всю Европу, несла огромные убытки из-за войны Франции и России.

В стране царил хаос, и винные погреба были на грани разорения. Тогда она решила спасти хотя бы часть запасов и отправила несколько тысяч бутылок шампанского в Россию. Этот ход стал для нее поистине спасительным: оно так понравилось русским, что с тех пор поставки в Россию стали основным источником дохода мадам Клико. А у нас на столах появился традиционный новогодний напиток.

К середине XIX века примета об улетающем из дома счастье оказалась, по всей видимости, забыта, и на столах появилось место для птицы. Из Европы к нам пришла традиция готовить рождественского гуся, которого в России фаршировали антоновскими яблоками. Вместе с гусем, пришли рецепты рождественской индейки, появились рябчики. Пользовались популярностью различные блюда из рыбы — в ресторанах и дворянских домах подавали заливную треску, семгу, корюшку и, разумеется, традицион-ную русскую икру. Из напитков популярностью пользовались французские вина, русские наливки и водка.

Праздничный стол все больше напоминал современный — появились два блюда, без которых сегодня празднование немыслимо — салат оливье и винегрет.

Салат оливье изобрел французский повар Люсьен Оливье, владелец московского трактира «Эрмитаж». Правда, первоначальный рецепт значительно отличался от известного нам сегодня. Блюдо оливье называлось «Майонез из дичи» и состояло из филе рябчиков и куропаток, вареных раковых шеек и ломтиков языка, политых соусом «Провансаль» и изящно разложенных на тарелке. В центре блюда располагалась горка из вареной картошки с маринованными корнишонами и ломтиками вареных яиц, которая была задумана исключительно для украшения. Однако русские посетители не оценили утонченность французской кулинарной мысли и очень скоро стали просто перемешивать все ингредиенты на тарелке с майонезом и с удовольствием закусывать получившимся салатом водку. Месье Оливье такое невежество, безусловно, привело в ужас, но салат пользовался большой популярностью.

Что касается винегрета, то он был придуман русским придворным поваром, чье имя, к сожалению, осталось неизвестным. По легенде, однажды он просто смешал все овощи, которые были под рукой, и полил их уксусом. Однако, чтобы подать блюдо на царский стол, ему нужно было придумать убедительное название. И тогда находчивый автор, вспомнив, что уксус по-французски vinaigre, назвал свое творение «винегрет». Блюдо сразу же понравилось всем, начиная от знати и заканчивая простым людом. Особенно удобно в нем было то, что рецепт можно было легко менять в зависимости от ситуации: если при царском дворе в винегрет клали белые грибы, трюфели и каперсы, то в простонародной версии салата встречалась редька, квашеная капуста, соленые огурцы.

Революция 1917 года на долгое время положила конец празднованию Нового года и Рождества. Одним из первых декретов Советская власть объявила о переходе на Григорианский календарь, а Церковь, отказавшись поддерживать нововведение, продолжала отмечать Рождество по Юлианскому, то есть 7 января. Так, на Новый год выпадал разгар сурового поста, и для всех верующих людей (а таких в послереволюционной России было большинство) это представляло серьезную проблему. Но искушение отмечать Новый год вопреки посту отпало само собой — в 1917-1918 годах в Петрограде свирепствовал голод, порой не было даже хлеба и чая, горожане питались редькой и крупой. Тут уж было не до праздничных столов. А уже в 1919 году новым декретом запрещено было празднование Рождества, а заодно и Нового года, как религиозных и буржуазных праздников. Несмотря на этот запрет, жители новой страны не могли отказаться от старой традиции, но встречи стали символическими, собирались тихо и ненадолго, чтобы не потревожить соседей. В 1935 году начался период недолгого благополучия: Сталин снял запрет на празднование Нового года, отменена была карточная система.

В романе «Мастер и Маргарита» можно прочесть описание того изобилия, которое царило в бывших магазинах Елисеева, где снова стали продавать все виды рыбы, рябчиков и икру.

Война вновь заставила всех пережить время ужасного голода. В послевоенные годы Новый год отмечали очень просто: типичная праздничная еда этой эпохи — водка, вареная картошка, лук, селедка. Когда жизнь в стране постепенно начала налаживаться, на новогодние столы вернулись такие блюда, как оливье и сельдь под шубой. Хорошо, что чувствительный французский повар уже никогда не сможет узнать, во что превратился его изысканный шедевр из-за продуктового дефицита. В советской версии салата рябчиков заменили на вареную колбасу, все остальные ингредиенты попросту выкинули, оставив одну лишь «декоративную» горку из картошки, вареных яиц и соленых огурцов. Кстати, именно этот рецепт в Европе получил название «Русского салата».

Названию всем известной «Сельди под шубой» приписывают целую легенду. Рассказывают, что купец Богомилов был очень озабочен дебошами, которые устраивали в его трактирах пьяные посетители, и которые приносили большие убытки. Он попросил своего повара Аристарха Прокопцева придумать закуску, которая бы позволяла меньше пьянеть. И вот в 1919 году Прокопцев впервые стал подавать для пролетариев в своем заведении новый салат. Он состоял из самых обыкновенных простонародных продуктов — селедки, картошки и свеклы, — однако носил оригинальное название «Ш. У. Б. А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Закуска пришлась по вкусу, и этот оригинальный лозунг быстро упростили в «Сельдь под шубой». Так или иначе, настоящую популярность «Сельдь под шубой» обрела только в середине 1960-х годов, когда она появилась на новогодних столах практически в каждой советской квартире.

Закат советской эпохи связан с пустыми полками в магазинах и дефицитом практически на все товары. Но советские жители, уже давно привыкшие к трудным и голодным временам, все же к каждому Новому году умудрялись доставать мандарины, прибалтийские шпроты и консервированные овощи. Зато «Советского шампанского» в магазинах всегда было с избытком. Народное возмущение вызвала лишь антиалкогольная кампания, развернутая Горбачевым: отсутствие деликатесов еще можно было пережить, но какой же праздник без водки и вина? Впрочем, кампания длилась недолго...


29 января 2011


Последние публикации

Выбор читателей

Сергей Леонов
105448
Сергей Леонов
94311
Виктор Фишман
76232
Владислав Фирсов
70975
Борис Ходоровский
67578
Богдан Виноградов
54196
Дмитрий Митюрин
43417
Сергей Леонов
38320
Татьяна Алексеева
37217
Роман Данилко
36537
Александр Егоров
33467
Светлана Белоусова
32719
Борис Кронер
32441
Наталья Матвеева
30461
Наталья Дементьева
30228
Феликс Зинько
29635